Kartoffeln waschen und mit Schale ca. 20 - 25 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter fetten und die Kartoffelscheiben gleichmäßig einschichten. 

Backofen auf 200° C vorheizen. Spargel schälen, das untere holzige Ende abschneiden und in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden. Diese in Wasser mit Rohrzucker, Zitronensaft, einem Stich Butter und Salz ca. 8 Minuten kochen. Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und über den Kartoffeln verteilen. 200 ml Spargelsud abmessen.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darüberstäuben und aufschäumen lassen. Mit Spargelsud unter ständigem Rühren nach und nach ablöschen und aufkochen lassen, so dass eine dickliche Soße entsteht. Vom Herd nehmen, Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Zunächst die Schmandsoße, dann die Mozzarellawürfel auf dem Auflauf verteilen. Sonnenblumenkerne darüberstreuen.

Im Backofen ca. 20 Minuten backen, bis der Mozzarella leicht braun wird. Schnittlauch kurz abbrausen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Auflauf aus dem Ofen nehmen und mit frischem Schnittlauch garnieren.

Vegan: Butter durch Margarine und Schmand durch veganen Quark ersetzen. Anstelle von Mozzarella kann man Mandelmus mit Pflanzensahne mischen, mit Hefeflocken würzen und diese Masse über den Spargelauflauf geben.