Einen 26 cm großen Springformboden mit Backpapier auslegen. Die Spekulatius fein mahlen, die Butter schmelzen und mit den Spekulatius mischen. Die Masse in die Springform geben, auf dem Boden mit Hilfe eines Löffels gut andrücken und beiseite stellen.

Für die Käsekuchenmasse alle Zutaten gut vermengen und auf dem Spekulatiusboden gleichmäßig verteilen. Den Käsekuchen für 60 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ausbacken. Den Ofen nun ausschalten und bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel dazwischen stecken) 20 Minuten auskühlen lassen. Den Kuchen dann aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

Guss-Variante mit Speisestärke: In einer separaten Schüssel 2 EL Zucker mit der Speisestärke mischen und mit einem Drittel des Punsches glatt rühren. Den restlichen Punsch in einen Kochtopf geben und aufkochen. Die angerührte Speisestärke zu dem kochenden Punsch geben und vermengen, bis der Guss deutlich fest wird.
Guss-Variante mit Agar Agar: Punsch mit Zucker aufkochen. Das Agar-Agar mit dem kochenden Punsch vermengen, nochmals aufkochen lassen und leicht abkühlen lassen.

Den Tortenguss sofort auf dem Kuchen verteilen und wenn er ausgehärtet ist, den Kuchen aus der Form lösen. 

Dekorative Option:
Zum Schluss den Kuchen mit gezuckerten Beeren und Rosmarin verzieren.