Zutaten:
1 ½ kg möglichst frisch gestochener, mitteldicker Stangenspargel, 1 TL Salz, 1 Stück Würfelzucker, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 3 EL Mehl, 1/8 l heiße Kalbfleischbrühe, 1/3 l heiße Milch, 1 Prise Salz, je 1 Prise geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer und getrockneter Thymian, 50 g geriebener Greyerzer Käse, 2 Eigelbe, 4 EL Sahne
Zubereitung:
Jede Spargelstange mit dem Spargelschäler oder mit einem Messer unterhalb der Köpfchen von oben nach unten dünn schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen kalt abbrausen. Jeweils 6 bis 10 Spargelstangen mit Küchengarn bündeln. In einem genügend großen Topf so viel Wasser mit dem Salz und dem Würfelzucker zum Kochen bringen, dass die Spargelbündel vom Wasser bedeckt sind. Die Spargelbündel ins kochende Wasser legen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten kochen lassen; die Spargelspitzen dürfen keinesfalls abbrechen oder zu weich werden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Butter erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Nach und nach mit der Fleischbrühe aufgießen, einige Male aufkochen lassen. Die heiße Milch hineinrühren und die Sauce nochmals kochen lassen. Die Sauce mit dem Salz, dem Muskat, dem Pfeffer und dem zerriebenen Thymian abschmecken. Den geriebenen Käse in die Sauce rühren. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. 4 EL von der heißen Sauce in die Eigelb-Sahne rühren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne untermischen. Den Backofen auf 230° vorheizen. Den gegarten und gut abgetropften Spargel in eine feuerfeste Form legen, mit der Sauce übergießen. Auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten überbacken. Quelle: Ökokiste

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