Rezepte vom Sternekoch Peter Offenhäuser
Zutaten für 4 Personen:
Püree: 50 g Pekannusskerne, 400 g Süßkartoffeln, 400 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 20 g Butter, Mandelöl, 125 g Milch, schwarzer Pfeffer, Macisblüte oder Muskatnuß
Schwarzwurzeln: 2-3 EL Weißweinessig, 1,2 kg Schwarzwurzeln, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 250 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne, 20 g kleine Kapern, 1 Prise Rohrohrzucker, 6 Stängel Basilikum, 1 Handvoll Posteleinsalat, 4 Filets vom Sankt Peter Fisch, 200 g Parmaschinken in dünnen Scheiben
Zubereitung:
Für das Püree die Pekannüsse grob hacken und im Backofen ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Inzwischen für die Schwarzwurzeln in einer großen Schüssel 1 ½ l kaltes Wasser mit dem Essig verrühren. Die Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und schälen, dabei möglichst Handschuhe tragen, da die austretende Wurzelmilch die Hände verfärbt und verklebt. Holzige Enden von den  Schwarzwurzeln entfernen, dicke Stangen längs halbieren. Die Schwarzwurzeln schräg in 4 cm breite Stücke schneiden und sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in  einem breiten Topf erhitzen. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und im Öl bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Die Hitze reduzieren. Die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Die Gemüsebrühe dazugießen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dünsten. Für das Püree Butter und ein guter Schluck Mandelöl in der Milch erhitzen. Die Kartoffeln ausdampfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Mit der Butter-Milch vermengen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Pekannnüsse unterheben. Das Püree warm halten. Die Sahne unter die Schwarzwurzeln rühren und die Sauce 3-4 Minuten offen einkochen. Die Kapern abtropfen lassen, hacken und mit dem Zucker unter das Gemüse mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen und gut trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, bis auf einen kleinen Rest fein schneiden und unter die Schwarzwurzeln heben. Kurz vor dem Servieren den gewaschenen Posteleinsalat unterheben. Der Geschmack ist nussig / säuerlich und die Blütenknospen sind als Kapernersatz geeignet.

Rezepte vom Sternekoch Peter Offenhäuser
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