Rezept der Woche vom Sternekoch Peter Offenhäuser
Zutaten für 4 Personen:
2 dicke rote Bete, 2 Äpfel, das Grün einer Lauchstange, Walnussöl, Zitronensaft, gemahlener Kümmel, 8 Stück Topinambur, Bratöl zum Frittieren,
Dressing: 200 ml Apfelsaft, 1 EL Senfkörner, 1 EL Honig, 1 TL grober Senf, 6 EL Vitalöl, Zitronenabrieb, 2 EL Himbeeressig, 6 EL Kalbsfond, Salz, Pfeffer, 1 TL geriebener Meerrettich, Salat der Saison, geröstete Sonnenblumenkerne, 1 kg Tafelspitz der 2,5 Std. bei 90°C Kerntemperatur dampfgegart wurde.
Zubereitung:
Zuerst die gekochte Rote Bete schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und auch in ½ cm große Würfel schneiden. Den Lauch waschen, in Rauten schneiden, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Senfkörner im Apfelsaft weich kochen. Das dauert circa 20 Minuten. Der Apfelsaft sollte dann nur noch sirupartig sein. Die Zutaten für das Dressing wie Honig, grober Senf, Vitalöl, Zitronenabrieb, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, geriebener Meerrettich und Kalbsfond mit einem Stabmixer emulgieren und danach die gekochten Senfkörner dazugeben. Die Rote Bete, Apfel und den Lauch mit Walnussöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Honig und gemahlener Kümmel anmachen. Die Sonnenblumenkerne trocken in der Pfanne rösten. Die Topinambur schälen und dünn in Scheiben hobeln. Dann langsam im 180 °C heißen Öl frittieren. Die Chips werden dann leicht süßlich. Auf einem Küchenkrepp abtrocknen lassen. Den dampfgegarten Tafelspitz mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit dem Dressing bepinseln, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 50° C warm stellen. Auf kalte Teller anrichten und den Rote Bete Apfel-Lauchsalat, mit Hilfe eines Metallrings anrichten. Darum den gewaschenen und geputzten Salat geben, den man auch mit dem Dressing beträufelt. Auf den Blattsalat kommen die Topinamburchips. Zuletzt noch mit den gerösteten Sonnenblumenkernen garnieren.

Rezepte vom Sternekoch Peter Offenhäuser
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