Rezept der Woche vom Sternekoch Peter Offenhäuser

Zutaten für 4 Personen:
Für die Füllung:
400 g rote Beten, Salz, ganzer Kümmel, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 TL braune Butter, Pfeffer aus der Mühle, getrockneter Majoran
Für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Mehl, 120 g Hartweizengrieß, 4 Eier, 3 EL Öl, Salz
Für die Mohn-Limetten-Butter:
80 g braune Butter, 1 EL Blaumohn, 1 unbehandelte Limettenschale, Chili, Salz
Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche, 1 Eiweiß zum Bestreichen, Hartweizengrieß zum Bestreuen, Salz, Lauch
Zubereitung:
Für die Füllung die Roten Beten in Salzwasser mit ½ TL Kümmel etwa 1 ½ Stunden weich garen. Für den Nudelteig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Nudelteig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die roten Beten
abgießen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Die Apfelwürfel dazu geben und kurz mitdünsten. Die rote Bete-Würfel hinzufügen und die Füllung mit Salz, Pfeffer sowie Majoran und Kümmel würzen. Den Nudelteig vierteln und mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 4 dünnen, langen Teigbahnen ausrollen, ggf. bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken. Zwei Teigbahnen jeweils dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die Füllung teelöffelweise im Abstand von etwa 6 cm daraufsetzen und die restlichen beiden Teigbahnen jeweils locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die obere Teigbahn mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, mit einem runden Ausstecher (5 bis 6 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und dabei die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen. Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Mohn-Limetten-Butter die braune Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Mohn in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Den Mohn zur braunen Butter geben, die Limettenschale hineinrühren und alles mit Chilisalz würzen. Die Rote-Bete-Ravioli darin schwenken und mit etwas Mohn-Limetten-Butter beträufelt auf Pastateller verteilen.
Dazu servieren wir Lauchgemüse.

Rezept von Peter Offenhäuser
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